Храненето: перспективи, здравословност, рисковете на химизацията

Автор: гл.ас. д-р инж. Димитър Робертов Димитров,

Институт по лозарство и винарство – гр. Плевен, отдел „Винарство и химия”

 

1. Храни от нова генерация
Съвременната наука за хранене акцентира върху търсенето и предлагането на решения за получаване на храни от нова генерация, съчетаващи три основни елемента: хранителност (удовлетворяваща енергийните нужди на човешкия организъм), функционалност (обезпечава нормалните функции на организма, като го снабдява с градивни компоненти, участващи в процесите на неговото изграждане и възстановяване) и здравословност (компоненти от състава на храната, които упражняват здравословни ефекти върху определени функции и системи – в частност и метаболизма – в комплексност).


РЕКЛАМА:

***

За да се получи храна с повишена хранителна и функционална стойност, често се разчита на механично добавяне на определени съставки към нея: белтъци, въглехидрати, мазнини, витамини, минерални съединения и други. Този модел се прилага успешно, но модифицира естествения състав на храната. Казано по-просто, ползват се добавки, които повишават или хранителната стойност, или функционалната стойност. Например, добавка на въглехидрат – захарта в определен хранителен продукт води до повишаване на неговите енергийни характеристики – той става по-високоенергиен за човека, а добавката на витамин C към някаква безалкохолна напитка или храна, повишава функционалния капацитет на храната или напитката, т.к. витамин C е жизнено необходим компонент, участващ в процесите на възстановяване на човешкия организъм.

Целта на различни научни групи по света е свързана с постигане на модификации в технологиите на производство на различни хранителни продукти така, че да се съхрани техният естествен състав и в същото време да се повишат трите основни елемента: хранителност, функционалност и здравословност. Пример в това отношение може да бъде даден с продукта на разработения от автора на настоящата статия дисертационен труд – кашкавал, получен чрез нетрадиционна топлинна обработка, която води до подобряване на неговия състав. Полученият млечен продукт е с по-висока хранителна стойност (повишено съдържание на млечен белтък, млечна мазнина, по-високо общо сухо вещество). В този продукт, след неговото узряване (45 дни), е постигнато високо крайно съдържание на аминокиселини – два пъти повече, в сравнение с класическия кашкавал. Това повишава функционалната стойност на кашкавала, т.к. аминокиселините са основна изграждаща единица на клетките, тъканите и органите в човешкия организъм. Данните за подобрения аминокиселинен състав на получения по модифицираната технология кашкавал (зрял в продължение на 45 дни) може да наблюдавате на следващите таблици 1 и 2. Те са съпоставени с кашкавал, произведен по класическия подход. Ясно се вижда, че в последния ден на зреенето (45ти ден – таблица 2) се установява общо съдържание на свободни аминокиселини от 490.10 ± 2.10 mg.100g-1, което е два пъти по-високо от установеното в класическия кашкавал (216.50 ± 2.00 mg.100g-1). Това доказва възможните функционални ползи за организма, обусловени от консумацията на кашкавала, получен по новата модифицирана технология.

Целият материал е достъпен само с Абонамент за сп.“Българска наука“.

 

Виж повече за Абонамента тук.


Европейска нощ на учените 2022 г.: