Направи дарение на училище!

Автор: Доц. Данаил Таков (ИБЕИ – БАН)

Ентомофагията е нова практика за Европа и е нормално да предизвиква недоверие, и да изисква адекватни отговори на редица въпроси. Има дискусия относно насекомите като потенциално устойчив източник на протеини за бързо нарастващото световно население. Бъдещото търсене на храни и протеини от животински произход ще изискват екологично чисти, нови източници на храна. Насекомите са един от тези нови/алтернативни източници, но съществуват потенциални рискове и затова трябва да бъдат щателно проучени въпросите, свързани с производството, преработката и употребата на насекоми. Използването им като храна е добре известно и традиционно в човешката история, то датира от праисторически времена. Първите данни за насекомите, като храна за човека са от VIII век пр.н.е. в Близкия изток. Необходимо са обаче повече проучвания и оценки, относно това, кои видове насекоми са подходящи за индустриално отглеждане, обработка, осигуряване на безопасност и контрол на процесите, свързани с тази дейност. Общия брой на видовете ядливи насекоми по света не е уточнен, като се увеличава с времето от 1000 (данни от 1997 г.) до над 2000 вида (данни от 2018 г.). Според глобална оценка, най-често консумираните насекомите от хората са бръмбари (31%, основно ларвите), гъсеници (18%), пчели, оси и мравки (14%), скакалци и щурци (13%). Консумацията на цикади, термити, водни кончета, мухи e в рамките 3-5%. Все още обаче, се дискутират рисковете, свързани с употребата на насекоми или насекомни протеини, твърди проф. Миклош Мизеш от Университета по Селско стопанство и природни науки – Сент Ищван, Унгария. Тези опасности/рискове включват различни замърсители, като тежки метали, микотоксини, остатъци от пестициди, паразити, патогени и други фактори. Органът по безопасност на храните на ЕС (EFSA) първоначално публикува оценка на риска от използване на насекоми като източник на храна за човешка консумация. Там се заключава, че възможното наличие на биологични и химични агенти в хранителните продукти, получени от насекоми, зависи от начинът на производство/отглеждане, насекомния субстрат, видът насекомо, стадият от жизнения цикъл на развитие, използван за храна и методите на последваща обработка. Все още има липса на достатъчно научно обосновани данни по отношение на обработката на насекоми, за да се гарантира безопасността при производството им като суровина и храна, особено когато тези процеси се извършват в индустриален мащаб.

Разбери повече за БГ Наука:

***

Хранителна стойност на насекомите

За много хора, основно в Югоизточна Азия, Латинска Америка и Африка, насекомите са пълноценна храна, поради високия си процент сухо вещество (20-76%) и съдържание на ценен протеин, но това съдържание е силно променливо в зависимост от видовете насекоми и от стадия на развитие (ларва, какавида, възрастно). Доказано насекомите съдържат измеримо количество протеини с незаменими аминокиселини като триптофан, лизин и хистидин. Протеините в насекоми варират (77–98%) и са бързо усвоими. Съдържанието на мазнини също е променливо (2–50% от сухото вещество) в зависимост от вида и стадия, с различно съдържание на мастни киселини, като напр палмитинова киселина (8–38%), олеинова киселина (9–48%) и до 70% ненаситени мастни киселини. Съдържанието на въглехидрати (2,7 до 49,8 mg на kg свежо вещество) е главно хитин (основният компонент на екзоскелета), а наличието на хитин в екзоскелета, понижава усвояемостта. До голяма степен се смята, че хитинът е несмилаем от хората, въпреки че хитиназата – ензимът, който го разгражда е открит в човешки стомашен сок. Насекомите също съдържат микроелементи (мед, желязо, манган, селен и цинк) и витамини (рибофлавин, пантотенова киселина, биотин, в някои случаи, фолиева киселина). Съдържанието на микроелементи и витамини в насекомите обаче се променя сезонно и зависи от храната им. Методите за приготвяне и обработка (напр. сушене, варене или пържене), приложени преди консумация, също повлияват на хранителната стойност и състава. Няколко отделни проучвания анализират хранителната стойност на ядливите насекоми. Въпреки това, тези данни не винаги са сравними поради различията между видовете насекоми и поради различни методологии, използвани за анализ на съединенията, и това е констатирано от Организацията по храни и земеделие (FAO) на ООН. Освен това, в много от случаите, често консумирани насекоми съставляват част от конкретни традиционни местни диети в определени геотрафски райони т.е. те са ограничени регионално в тяхната употреба.

Проучванията за безопасността на храните от насекоми са ограничени и някои „безопасни“ насекоми може да се окажат нездравословни, ако съдържат алергени или се хранят с растения, произхождащи от замърсени райони. Извън ЕС има формирана  традиция, където използването на насекоми за храна от хората, на практика по-скоро се толерира, отколкото се регулира. Много страни с ниски доходи обаче нямат политики за контролиране използването на агрохимикали в райони, където хората събират ядливи насекоми, и потребителите имат малко или никакви познания за потенциалните последици от храненето с изложени на химикали насекоми. В ЕС има регламент (2015/2283/ЕС) за насекомите като нова храна (ЕС, 2015), което отчасти се основава на скорошно становище на EFSA относно безопасността им като храна (EFSA, 2015 г.). Наредбата определя насекомите, които могат да се използват като нова храна, но други видове насекоми също могат да се използват като храна в страните от ЕС. Съюзът регулира въвеждането на части от насекомен произход в хранителната верига, което също може да се използва и трябва да отговаря на приложения I и II на Регламент 852/2004/ЕО. В противен случай трябва да се спазва целият процес на производство на протеини от насекоми регламентите за хигиена на храните (852/2004/ЕО и 853/2004/ЕО). Към днешна дата, Европейското законодателство не е категорично по няколко въпроса, относно използването на нови източници на протеини, като насекоми в хранителни продукти. Освен това, обработката, съхранението и транспортирането на насекоми също изискват специални изисквания за запазване безопасността на храните. Наскоро ЕС регламентира (2017/893/ЕС) разпоредбите за общи критерии за производство на протеини от насекоми и на насекоми въобще, с особено внимание към суровините, използвани за хранене на насекоми и техните ларви.

Консумацията на насекоми има дългогодишна традиция извън ЕС, поради тази причина в Европа насекомите са определени като традиционна храна от трети страни! 

Микробна безопасност 

Насекомите са свързани с определени видове микроорганизми, които могат да повлияят на тяхната безопасност като храна. Наличието на патогенни бактерии се влияе от хигиенните условия на субстрата и околната среда, а именно условията на отглеждане. И двете – насекоми, събрани в природата или отгледани върху фермите могат да бъдат заразени с патогенни микроорганизми, като бактерии (Staphylococcus, Bacillus, Campylobacter, Pseudomonas, Micrococcus, Acinetobacter, Proteus, Escherichia, Enterobacteriaceae и други спорообразуващи бактерии), също вируси, гъбички и протозои. Разпространението на тези патогени обикновено е по-ниско, отколкото в други непреработени източници на животински протеин, тъй като няма активно възпроизвеждане на патогените срещащи се в чревния тракт на насекомите, както е доказано за Campylobacter jejuni. Предаването на приони чрез ядливи насекоми не е доказано но само някои ектопаразитни насекоми, като Hypoderma bovis и Oestrus ovis, са откривани, като възможни преносители на инфекции. Освен това рискът от предаване на бактерии могат да бъдат минимизирани чрез ефективна обработка. Проучване върху четири търговски вида насекоми (Zoophobas morio, Tenebrio molitor, Galleria mellonella и Acheta domesticus) показват висок общ микробен заряд (105 до 106 CFU g–1) върху проби, произхождащи от ферма със затворен цикъл. Данните показват главно грам-положителни бактерии, като фекални и общи колиформи. Грам-положителната колония е формирана предимно от Micrococcus spp., Lactobacillus spp. (105 CFU g–1) и Staphylococcus spp. (приблизително 103 CFU g–1). Представители на Salmonella spp. и Listeria monocytogenes не са изолирани от тестваните проби. Патогените на насекомите са таксономично различни от патогените на гръбначните животни и могат да бъдат считани за безвредни за хората. Насекомите също имат асоциирани микроорганизми в червата си (чревна флора), но тези организми не могат да се разглеждат като потенциално патогенни за хората. Спорите на различни микроорганизми могат да присъстват върху обвивките на насекомите, включително тези микроорганизми, които растат сапротрофно върху ядливи насекомни продукти. Насекомите са таксономично силно отдалечени от хората; следователно се очаква рискът от зоонозни инфекции да е нисък. Независимо от това, насекомите могат да бъдат потенциални вектори на медицински значими патогени. Рискът от зоонозни инфекции (предаване на болести от хора на животни и обратно) може да се повиши с небрежното използване на отпадъчни продукти, нехигиеничното боравене и директния контакт между отглежданите във ферми насекоми и насекомите извън фермата, поради слаба биосигурност (EFSA, 2012). Отглеждането на насекоми може да осигури контрол върху хигиенните практики и безопасни източници на храна за насекоми, смекчавайки потенциалните микробиологични опасности. Значението на хигиеничното боравене и правилното съхранение е изследвано в лабораторни експерименти. Микробиологичното съдържание на отглеждани във ферми ларви на жълт брашнен червей (Tenebrio molitor) и домашни щурци (Acheta domesticus) може да бъде частично елиминирано чрез кипене на насекомите във вода за няколко минути, но е установено, че спорите оцеляват при този процес, с потенциала да покълнат и бактериите да растат при благоприятни условия. Такива спорообразуващи бактерии са открити в червата и по обвивката на насекомите. Само изпичането не убива всички Enterobacteriaceae; затова се препоръчва няколко минути варене преди това. Алтернативни техники за консервиране са сушене и подкисляване. Млечната ферментация води до успешно подкисляване и беше доказано, че е ефективна за запазване на срока на годност и безопасността чрез контрол на ентеробактерии и бактериални спори. За разлика от това, че представляват потенциална микробна опасност, за някои ядливи насекоми е известно, че съдържат антибактериални пептиди. Установено е, че тези пептиди инхибират щамове на чревни патогени като Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis.

Цялата статия прочетете в новия Брой 174 на списание Българска Наука

Вземете (Доживотен) абонамент и Подарете един на училище по избор!