Квас навсякъде около нас


Сп. Българска Наука, брой 163 (март 2023 г.):

***

 

Интересът към домашно приготвения хляб значително нарасна след като се наложи да прекараме значителна част от времето по домовете си. А това означава, че много хора се опитаха да се сприятелят с маята за първи път. Опитите за успех в използването на дрожди при печенето или при варенето на бира, водят до възникване на много въпроси за този интересен микроорганизъм.

 

Малка клетка с голяма сила


Разбери повече за БГ Наука:

***

Дрождите са едноклетъчни организми от царство гъби, като на Земята се срещат повече от 1500 вида. Въпреки че всеки отделен дрожд е само една клетка, те са изненадващо сложни и съдържат ядро, ДНК и много други клетъчни органели, които се срещат в по-сложни организми.

Дрождите разграждат сложни молекули в по-прости, за да произвеждат енергията, от която живеят. Те могат да бъдат открити върху повечето растения, носени от въздуха, както и в почвите по цялото земно кълбо. Съществуват около 250 вида от тези дрожди, които могат да превръщат захарта във въглероден диоксид и алкохол – ценно умение, което хората използват от хилядолетия. Двадесет и четири от тях създават храни, които са с доста добър вкус.
Сред тези 24 вида има един наречен Saccharomyces cerevisiae („saccharomyces“ от латинизиран гръцки – „захарна плесен“ или „захарна гъба“; cerevisiae (лат.) – „от бира“). Това са хлебните дрожди, които ние хората познаваме и обичаме най-много заради храната и напитките, които ни помагат да приготвяме.

Процесът започва по един и същи начин, независимо дали правите хляб или бира. Ензимите в дрождите превръщат захарта в алкохол и въглероден диоксид. При технологията на хляба пекарят улавя въглеродния диоксид, за да накваси хляба и да го накара да втаса. При производството на бира пивоварът иска да улови алкохола.

 

Невидим организъм с повсеместно влияние.

 

Хлябът е „стълбът на живота“ от хиляди години. Първият хляб вероятно е бил щастлива случайност, която е станала, когато някои дрожди, живеещи върху зърното, са започнали да ферментират, докато се е приготвяло тесто за плоски хлябове – например маца или крекери. Първият целенасочено приготвен хляб с квас вероятно е бил направен от египтяните преди около 3000 години. Днес хлябът с квас е основен продукт в почти всички култури на Земята. Хлябът е евтин, хранителен, вкусен, преносим и лесен за споделяне. Навсякъде, където пшеницата, ръжта или ечемикът могат да се отглеждат в достатъчни количества, хлябът се превръща в основна храна в диетата на повечето хора.

 

Няма мая, няма хляб 

Когато смесите маята с малко вода и брашно, тя започва да се храни с дългите въглехидратни вериги, съдържащи се в брашното, наречени нишесте. При това се случват две важни неща за печенето: променя се химическата структура на въглехидратите и хлябът втасва.

Когато дрождите разграждат нишестето, те произвеждат въглероден диоксид и етилов алкохол. Този въглероден диоксид се улавя в капана на белтъчните нишки на глутенa, и кара тестото да втасва. След изпичането тези малки въздушни джобове се запазват и правят хляба ефирен и пухкав.

Но мекият хляб не е единственият резултат. Когато маята разгражда нишестето в брашното, то се превръща в захари с приятен аромат. Колкото по-дълго оставите тестото да втаса, толкова по-силни ще бъдат тези хубави аромати и някои от най-популярните рецепти за хляб използват точно това като предимство.

 

Маята прави хляба пухкав и вкусен.

 

В супермаркета няма мая, ами сега? 

Печенето на хляб у дома е забавно и лесно, но какво да правите, ако в магазина няма мая? Тогава на помощ идва закваската.

Дрождите са навсякъде и е много лесно да си съберете у дома и да ги използвате за печене. Този див подбор обикновено съдържа както дрожди, така и бактерии – най-често Lactobacillus brevis, който се използва при производството на сирене и кисело мляко – и добавя сложните кисели вкусове на закваската. Закваски са правени от плодове, зеленчуци или дори от мъртви оси. Плиний Старши, римски натуралист и философ, пръв предлага рецептата с мъртва оса, която работи, тъй като осите се покриват с дрожди, докато ядат плодове. Но най-добре не правете това у дома! Всичко, от което наистина се нуждаете, за да направите закваска, е пшенично или ръжено брашно и вода; дрождите и бактериите, които се носят из дома ви, ще свършат останалото.

За да си направите закваска, смесете половин чаша дестилирана вода с половин чаша пълнозърнесто или ръжено брашно. Покрийте горната част на буркана, или купата, с кърпа и я оставете да престои на топло място в продължение на 24 часа. След 24 часа разбъркайте още една четвърт чаша дестилирана вода и половин чаша универсално брашно. Оставете я да престои още 24 часа. Изхвърлете около половината от тестената маса и разбъркайте с още една четвърт чаша вода и още половин чаша универсално брашно.

Продължавайте да правите това всеки ден, докато сместа започне да бълбука и да мирише на втасващо тесто за хляб. След като получите закваска, можете да я използвате за приготвяне на хляб, палачинки, дори кори за пица и никога повече няма да ви се налага да купувате мая.

 

Много повече от просто хляб или питие 

 Поради сходството си със сложни организми, големия си размер и лесната си употреба, дрождите заемат централно място в научния прогрес в продължение на стотици години. Изследването на дрождите изиграва огромна роля за бързия старт на микробиологията в началото на XIX век. Повече от 150 години по-късно един вид дрожди става първият организъм с ядро, чийто геном е секвениран изцяло. Днес учените използват дрожди при откриването на лекарства и като инструменти за изучаване на клетъчния растеж при бозайниците. Проучват начини за използване на дрожди за производство на биогориво от отпадъчни продукти като царевични стъбла.

Маята е забележително малко създание. То е осигурявало вкусни храни и напитки в продължение на хилядолетия и до ден днешен е огромна част от човешкия живот. Така че следващия път, когато изпиете чаша бира, вдигнете тост за нашите малки приятели, които правят тези храни част от нашето удоволствие от живота.

 

Превод: Неда Анастасова
Източник: https://scienceblogs.com/sb-admin/2020/05/11/yeast-all-around-us-151448


ВИДЕО: Какво е БГ Наука?

***

Включи се в списъка ни с имейли – получаваш броеве, статии, видеа и всичко, което правим за популяризирането на науката в България.  

Сп. Българска Наука, брой 162: