Ново изследване, публикувано онлайн в списанието ACS Applied Materials & Interfaces дава информация, която може да помогне на производителите на шоколад да предотвратят образуването на белезникаво покритие по повърхността на шоколада, наречено маслен цъфтеж.

Един от основните проблеми на сладкарската промишленост е масленият цъфтеж на шоколада, т.е. формирането на бели петна по повърхността му, поради образуването на кристали от мазнината.
Обикновено процесът е свързан с миграцията на липиди към повърхността и последващата им кристализация.“Това може да се случи, когато течният шоколад се охлажда при неконтролирани условия и се формират нестабилни кристали, например. Дори при стайна температура, една четвърт от липидите в шоколада се намират в течно състояние. Течни пълнители, като нугата, могат да ускорят цъфтежа” – казва д-р Свеня Райнке от Института SPE (Institute of Solids Process Engineering and Particle Technology) в Хамбург, Германия, която е и водещ автор на проучването.
Това покритие е ядливо, но променя външния вид и текстурата на продукта. Колкото по-дълго време се съхранява шоколадът и колкото по-висока е температурата на съхранението, толкова по-вероятно е да се появи цъфтеж. Затова бялото оцветяване върху повърхността на продукта се счита за знак, че той е стар или развален.В новото проучване, д-р Райнке и колегите ѝ са искали да открият факторите, които допринасят за масления цъфтеж.
Използвайки източник на рентгенови лъчи (PETRA III на фирмата DESY), те изследвали микроскопичните структурни промени, които настъпват при цъфтежа на шоколада.
Те открили, че липидите, които са отговорни за явлението, се движат през порите и цепнатините на шоколада. По пътя си, те размекват и разтварят иначе твърдото какаово масло и го втечняват.
“Технологията, използвана за изследване на пробите, ни показва както маслените кристали, така и порите вътре в продукта, които са с размери до няколко нанометра” – казва един от авторите на проучването, професор Стефан Хайнрих от SPE.
“Резултатите ни показаха, че шоколадовият прах се омокря от мазнината по време на миграцията ѝ, както и, че миграцията се извършва за секунди. В последствие, какаовото масло се разтваря от мазнините и така то губи характерната си кристална структура.”

Учените казват, че цъфтежът може да се минимизира, чрез намаляване на порьозността на шоколада при производствения процес.

“Друг подход е да се намали количеството на мазнини, които се намират в течна форма, чрез съхранение на продукта на хладно, но не студено, място. 18 градуса са идеални” – казва д-р Райнке.
“Шоколадът е много чувствителен към промени в температурата. Само няколко градуса оказват голямо влияние. При 5 градуса цялото какаово масло е в твърдо състояние, а над 36 градуса е напълно втечнено. Освен това, важна роля играе и типът на кристалите в шоколада.”
“Какаовото масло кристализира под шест различни форми. Количеството течност също зависи от формата им. Производителите могат да намалят цъфтежа и чрез контролиране на кристализирането.”

Превод: Росица Ташкова
Източник: http://www.sci-news.com/