Направи дарение на училище!

Фасулът може да бъде добър източник на протеини, ако искате да намалите месото. Но трябва да знаете как да го приготвите.

Ако участвате в предизвикателства като Veganuary или просто сте решили да намалявате месото, бобът е ценен източник на протеини за всеки човек на растителна диета.
Той дължи високото си съдържание на протеини на симбиозата с бактерията Rhizobium, която се развива в корените на растенията. Тези бактерии абсорбират азота от въздуха и го превръщат в амоняк, който растенията могат да използват, за да образуват аминокиселини, изграждащи протеините.

Фасулът, грахът, лещата и фъстъците – са семената на бобовите растения. Те имат твърда обвивка, съставена предимно от въглехидрати в клетъчната стена. Вътре в семето има два ембрионални листа, наречени котиледони, които съхраняват нишесте и протеини за отглеждане на разсад.

Някои зърна, като тези на боба, съдържат фитохемаглутинин, това е токсин, който кара червените кръвни клетки да се слепват, но той се унищожава при правилно готвене.
Консервираният фасул е удобен, само че вкусът му далеч не е толкова хубав в сравнение с този на сушения боб, приготвен у дома.
Можете да го приготвите без предварително накисване, но той се готви по-бързо и равномерно, след като се накисне за поне 12 часа.
Ниската пропускливост на семенната обвивка означава, че те абсорбират водата бавно, пропускайки я първоначално през хилума или „окото“ на боба. Така след 12 часа зърната обикновено удвояват теглото си.
След като фасулът се хидратира, неговите структурни полимери са чувствителни към топлина и молекулните промени го размекват чрез желатинизиране на нишесте, разтваряне на протеини и пектин.

В обвивката на семената и котиледоните клетките се държат здраво заедно от пектиновите молекули, като калционите образуват силни кръстосани връзки между пектина. Молекулите на пектина трябва да се разпаднат и да се разтворят, за да омекнат зърната.
Твърдата вода с много калций или магнезий може да подсили клетъчните стени на зърната, увеличавайки времето, необходимо за приготвянето им. Много хора казват, че не трябва да добавяте сол, когато накисвате и готвите боб, но всъщност бобът, накиснат и сготвен в подсолена (2 чаени лъжички на литър) вода, се омекотява по-бързо и има по-добър вкус от боб, напоен с несолена вода. Натриевите йони могат да отслабят връзките между пектиновите молекули.
Можете да намалите времето за готвене допълнително, като добавите чаена лъжичка сода бикарбонат на литър към подсолената вода. Това прави водата алкална, спомагайки за отслабването на пектина, както и разтварянето на протеините.
Киселините, от друга страна, инхибират омекотяването, поради което бобът може да се задушава часове в доматен сос, без да се разпада.

Разбери повече за БГ Наука:

***

Най-добре е да готвите боба отделно, преди да го добавите към останалите неща, ако не планирате продължително време за готвене.
Турската салата пияз/piyaz (като тази на снимката) е вкусен начин да се насладите на всеки фасул. Смесете тахан, чесън, лимонов сок, люти подправки и сол, като добавите вода, за да се получи плавен сос. Използвайте това, за да гарнирате студен, варен боб заедно със ситно нарязан червен лук. Полейте със зехтин и разпръснете малко магданоз.

Източник: New Scientist Magazine
Превод: Радослав Тодоров

Вземете (Доживотен) абонамент и Подарете един на училище по избор!