Уискито и бъчвата – наука за това как спиртът става по-добър с времето

Накратко: Статията разглежда научния процес на узряване на уискито и как взаимодействието с дъбовите бурета трансформира неговия вкус и аромат. Процесът се определя от химическите съединения в дървото, метода на неговото овъгляване и влиянието на сезонните температурни промени върху взаимодействието между спирта и дървото.

Когато през 1964 г. е прясно дестилирано, малцовото уиски The Glenlivet има нужда да се смекчи в бурето. То е нов вид спирт, който е с кристално прозрачен цвят, има богат вкус на зърнени култури, с лек опушен ечемичен малц, леко е плодово и подобава на разтворител.
Петдесет години по-късно, течността вече е с тъмен кехлибарен цвят, а опушеният аромат е изчезнал. Леките плодови наченки са узрели в богати плодови нотки; има характеристики на карамел, мед, шоколад и лека остатъчна танинова сухота. По-голямата част от спирта се е изпарила през годините, но е стигнало, за да се напълнят 100 бутилки, които се продават (всяка на стойност 25 000 долара).

В началото, прясно дестилираното уиски се е съхранявало в неутрален контейнер от неръждаема стомана, но се оказало, че бурето е много важно. Д-р Бил Лумсден (*дестилатор на уиски Гленморандже и Ардбег и експерт по дървото) посочва, че катализирането на дървото е ключова реакция за развитието на аромата и комплексното узряване на уискито.
Съединенията на дървото, особено как е било овъглено и как е било съхранявано през годините, са фактори, които са от значение за цвета на уискито, неговият вкус и усещането в устата.
Например бърбънът, по закон, трябва да узрява в неупотребявани преди това бурета. Уискито, обикновено узрява в бурета използвани за бърбън или шери. Бърбънът узрява в дъбови бурета от Америка, докато уискито понякога зрее в европейски дъбови бурета. Голяма част от уискито на Тенеси, включително Джак Даниълс, е минало през въглен преди да започне да отлежава, за допълнителна филтрация.


Преди да се налее уискито в буретата, те биват изпечени (повечето в Европа) или обгорени (най-често в Америка). Това овъгляване на бурето, филтрира спирта, чрез абсорбация и отчасти премахва нежеланите вкусове. Нещо подобно на филтрирането на водата вкъщи.
Околната среда извън бурето също оказва влияние. По време на температурните промени между топлите и студените сезони, течността се разширява и се попива в дървото, което ускорява тези дървесни взаимодействия. Заради малките температурни разлики в Шотландия, уискито узрява по-бавно от това в Кентъки.

Самото дърво добавя аромати към уискито, с помощта на три вида съединения. Влошеният лигнин в дървото добавя ванилин (ванилов и марципанов вкус), а лактоните придават маслен кокосов вкус. Американският дъб има по-висока концентрация на лактони от европейския дъб, затова силният кокосов аромат е един от факторите за експертите по дегустация да разберат, че алкохолът е отлежавал в американски дъб.

В графиката по-горе от книгата Tasting Whisky от Лю Брайсън, лигнин и лактони са основната част от това, което е с етикет „дървен вкус“.
В диаграмата „дървесна подправка“ се отнася до трето съединение: стипчивият вкус на танини – също извличан от дървесината. (Танините се съдържат в чая и орехите). Европейският дъб е по-богат на танини от американския дъб, така че отново дегустаторите често могат да се досетят в кое буре е отлежавал спиртът. Както се вижда на графиката, танинът поддържа извличане на алкохола с течение на времето, така че в някакъв момент неговото влияние изпреварва вкусовете придадени от лактоните и лигнините. На този етап уискито е по-скоро с вкус на стар мокър дънер, отколкото на купа с ванилов пудинг. Околната среда и тук оказва влияние, защото в Кентъки бърбънът ще намери своя баланс между четвъртата и деветата си година на отлежаване, докато в Шотландия ще му отнеме между десет и осемнадесет години.

И накрая, след петдесет години, колекционерското уиски The Glenlivet е достигнало своя баланс между зрялост и дървени аромати.

А какво стана с опушения аромат?
Брайн Дейвис (от Lost Spirit Distellery) специалист по опушено американско уиски, дълго време е изучавал науката криеща се зад опушването. Той споделя: „Колкото повече остаряват, толкова повече фенолите се свързват с други неща в разтвора, които оформят нови съединения като например органични карбоксилни естери, които придават меден вкус. В известен смисъл се получава опушване за мед“.

Опушеният аромат в уискито, обикновено идва от изгорелия торф (образуван от пълното разлагане на растенията при блатни условия), който е на път да се превърне във въглища, които да се използват за сушенето на ечемика. Той се измерва в лабораториите по качество на фенолите, които не изчезват при ветровити дни (за разлика от пикниковия огън), а се трансформират в бурето.

Източник: Popular Science

Живейте по-добре с наука!

  • Развийте критично мислене и изградете защита срещу дезинформация.

  • Придобийте ключови умения за по-добър живот с нашите курсове във формат текст, видео и аудио.

  • Открийте новостите и иновациите в медицината.

  • Само 3 минути дневно са достатъчни, за да трансформирате живота си!

  • Всеки месец ви очаква нов брой с увлекателни статии по биология, космос, технологии, история, медицина и много други.

Изживейте науката навсякъде и по всяко време, като я четете на най-удобното за вас устройство.

 
Годишен абонамент
ВИЖ ПОВЕЧЕ
  • Безкрайно знание - списание, видеа, аудио, книги и т.н.
  • Достъп от всякъде
  • Социална мрежа за знание с хора като вас.

Създадохме платформа, която предлага курсове и ръководства, насочени към решаването на житейски предизвикателства чрез научно обосновани методи. Тя не само подпомага личностното развитие, но и предоставя ценни знания за водене на по-здравословен, успешен и пълноценен живот. Благодарение на научния подход, потребителите ще имат възможност да подобрят своето благосъстояние и да постигнат по-високо качество на живот.

БГ Наука
Powered by  GDPR Cookie Compliance
Правила на поверителност

Използваме „бисквитки“, за да персонализираме съдържанието и рекламите, да предоставяме функции на социални медии и да анализираме трафика си. Също така споделяме информация за начина, по който използвате сайта ни, с партньорските си социални медии, рекламните си партньори и партньори за анализ.

Можете да коригирате всички настройки на „бисквитките“, като отворите разделите вляво.